El término contenido de agua de un alimento se refiere, en general,a el agua de manera global. Sin embargo en los tejidos animales y vegetales, el agua no está uniformemente distribuida por muchas razones, por ejemplo, debido a los complejos de hidratos que se producen en proteínas a los hidratos de carbono y otros, a las diversas estructuras internas propias de cada tejido, a los micro capilares que se forman, a su incompatibilidad con los lípidos que no permiten su presencia (Badui, 2006)
En los alimentos existen diferentes estados energéticos en los que se encuentra el agua; es decir no toda el agua del producto tiene las mismas propiedades fisicoquímicas y esto no se puede comprobar fácilmente por diversas temperaturas de congelamiento que se observan en general, un alimento se congela -20°C pero aun una fracción de agua permanece sin congelar (Badui, 2006).
El agua en los alimentos esta dividida en 2 tipos principales tales como son el agua libre y agua ligada cada una con características especificas en los alimentos, aunando en la primera la llamada agua libre es aquella que es conocida como agua congelable ya que es el agua mas superficial por lo tanto es controlable mediante técnicas como congelación o evaporación, esta es la responsable de la llamada actividad de agua por lo que es muy relevante su estudio en el área de los alimentos. Por otra parte se tiene el agua ligada que es aquella de la cual no se puede disponer o eliminar mas fácilmente ya que esta única a un nivel mas especial a un nivel molecular por lo tanto esta es conocida como el agua no congelable.
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