INTRODUCCIÓN

El agua es una sustancia de suma importancia para la vida de este planeta debido a sus propiedades producto de su composición y estructura, somos organismos dependientes del agua ya que esta presente en nuestra vida de manera directa o indirecta ya que siempre estará en ella. 

El agua como es bien sabido es una molécula sencilla formada por tres pequeños átomos, uno de oxigeno y 2 de hidrógeno con enlaces polares en un arreglo triangular y la cohesión molecular varia dependiendo del estado de agregación que presente en ese momento (Badui, 2006).

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   Ahora bien cuando se habla del agua aunando a alimentos este es un tema de suma importancia ya que debido a esta se determinan muchas propiedades fundamentales como pueden ser sus propiedades físicas (Dureza, color, textura, etc.) tanto también como propiedades sensoriales (Olor, sabor, entre otras) una de las propiedades mas importantes en la conservación de los alimentos y esto varía según el alimento y la AW que esta presente ya que entre mayor de esta se presente mayor sera la actividad de MO en los alimentos. 

El agua esta presente en los alimentos de 2 formas en agua libre y en agua ligada, la primera es conocida como el agua congelable el agua que puede ser eliminada o controlada en los alimentos mediante alguna técnica llámese congelación o evaporación y es esta la encargada de que se presente la actividad de agua. Por otra parte el agua ligada es aquella que se presenta a nivel molecular y estructural ya que esta unida de forma ionica.