La importancia del agua en los alimentos es algo bien conocido ya que propiedades de suma relevancia tienen relación directa con el contenido de agua, la presencia de este vital líquido tiene relación con propiedades físicas como químicas, enzimáticas y microbiológicas. Estos fenómenos varían según el tipo de agua del que se está tratando, como es bien sabido el agua es divida según sus propiedades y características en agua libre y ligada siendo la más relevante para este tema el agua libre ya que es la única que está en interacción directa para el crecimiento de microorganismos u otros agentes que puedan alterar las características de los alimentos.
Fracción del agua, llamada actividad del agua, aa o aw, es capaz de propiciar estos cambios y es aquella que tiene movilidad o disponibilidad. Es con base en este valor empírico que se puede predecir la estabilidad y la vida útil de un producto, y no con su contenido de agua; refleja el grado de interacción con los demás constituyentes, además de que se relaciona con la formulación, el control de los procesos de deshidratación y de rehidratación, la migración de la humedad en el almacenamiento y muchos otros factores (Badui, 2006).
Para entender esto ejemplificaremos esta característica del agua, considérese un alimento con agua, almacenado a una temperatura determinada en una cámara herméticamente cerrada; al cabo de algún tiempo, su presión de vapor provocará la transferencia de moléculas de agua y la cámara adquirirá una humedad relativa constante que estará en equilibrio (sin movimiento en ningún sentido) con el contenido de agua del alimento. Dicha humedad está en función del grado de interacción de los solutos con el agua, lo que es un reflejo de la facilidad de ésta para escapar del alimento. Tanto los higrómetros como los manómetros miden la humedad y la presión de vapor en el espacio de cabeza de la cámara.
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